Accademia della crusca
Ricerca libera
Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
230112 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
- cucina
- Sfoglia immagini
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella
Pagina 003
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.
Pagina 045
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
8. Pasticcio d'animelle di vitello colla crosta di pasta frolla. —
Pagina 240
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
SEZIONE II. IL VITELLO.
Pagina 270
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
La testa di vitello.
Pagina 270
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Diverse maniere d'allestire la testa di vitello.
Pagina 271
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
4. Testa di vitello in „ ragoût " ad uso di tartaruga. — Cuocete
Pagina 272
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il cervello di vitello.
Pagina 273
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
I filoni di vitello (Amourettes).
Pagina 273
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il fegato di vitello.
Pagina 274
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
7. Diverse maniere di preparare il fegato di vitello.
Pagina 274
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il polmone di vitello.
Pagina 277
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Animelle di vitello.
Pagina 278
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Arnioni di vitello.
Pagina 280
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
10. Diverse maniere di allestire gli arnioni di vitello.
Pagina 280
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
11. Lingua di vitello. — La lingua di vitello si può preparare come quelle di bove in tutte le maniere.
Pagina 281
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Piedi di vitello.
Pagina 281
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Cuore di vitello.
Pagina 281
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
14. „ Ragoût " di cuore e polmone di vitello. — Fate cuocere a
Pagina 282
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l' arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
Pagina 283
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il petto di vitello.
Pagina 283
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Petto di vitello in galantina. — Vedi Piatti freddi.
Pagina 283
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e
Pagina 285
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
33. Costolette di vitello in umido. Soffriggete nel burro alcune cipolle trite finissime, aggiungetevi della conserva di pomodoro, pepe, sale e
Pagina 286
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
44. Tenerumi di vitello. — I tenerumi di vitello sono filetti di carne che ricoprono l'osso delle costolette : molti chiamano così anche quel muscolo
Pagina 289
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
47. Polpettine di vitello crudo alla gratella. — Passate più volte dalla
Pagina 290
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Umidi di vitello.
Pagina 293
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
57. Diverse maniere di fare l'intingolo di vitello. — Per l'intingolo sceglierete a preferenza la coscia del vitello, ma vi potranno servire anche il
Pagina 293
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo
Pagina 294
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
Pagina 294
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
Pagina 295
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
L'arrosto di vitello.
Pagina 295
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questa maniera potete allestire anche altri tagli di vitello.
Pagina 296
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
71. Arrosto di coscia di vitello intera col ripieno. — Prendete la
Pagina 297
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
Pagina 298
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
86. „ Fricassée " di avanzi di vitello. — Per questo piatto preferirete gli avanzi di vitello lesso a quelli del vitello arrosto.
Pagina 301
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Diverse maniere di usufruire degli avanzi di vitello cotto.
Pagina 301
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
84. Avanzi di vitello arrosto alla marsala. — Tagliate a fettine degli
Pagina 301
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
7. Piedi e testa d'agnello. Come quelli di vitello.
Pagina 304
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
11. Costoline d'agnello „à la minute". — Come quelle di vitello.
Pagina 305
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
4. Frittura di capretto. — Come quella semplice di vitello.
Pagina 316
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
12. Vitello marinato colla salsa di sardelle. — Preparate un bel
Pagina 324
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
15. „Roulades" di vitello nella gelatina. — Tagliate 18-20 fette di
Pagina 325
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
17. Altro polpettone di vitello da servirsi freddo. — Sminuzzate
Pagina 326
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
16. Polpettone di vitello da servirsi freddo colla salsa bianca. —
Pagina 326
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
18. Pane di vitello in forma di polpettone. — Tagliate a pezzetti
Pagina 326
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Costolette di storione. Come quelle di vitello.
Pagina 388
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Filetti, di carpione. Come le costolette di vitello.
Pagina 394
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Anguilla in ,, fricandeau ". Di grasso, come il vitello.
Pagina 398
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale
Pagina 459